La cuisine comme antidote absolue à l'obésité.
Praticable : }au théâtre - fausse ouverture par où l'on peut vraiment passer. ~ Littré
Il faut développer une pensée à contre-courant sur l'obésité. Pas pour le plaisir de se rendre intéressant mais pour éclairer voire enchanter une pensée desespérée en revenant sur des principes primitifs. Après tout, dans cuisine, il y a cuit. La cuisine comme principe de pre-digéstion, mentale comme physique. C'est salutaire pour saisir l'essence de ce qui fait aujourd'hui problème: goût, saveur, sanité… Or qu'on le veuille ou non, c'est l'absence de cuisine qui fait la place belle à l'obésité.
La médiatisation de la mal bouffe a finalement pu marquer nos esprits, alors que tout semblait faire croire qu'il n'y avait plus rien à faire contre son évolution aux conséquences désastreuses : l'obésité. On sentait bien que quelque chose ne tournait plus rond dans notre relation à la nourriture, aux autres et par extension au monde entier, ce qui au fond est lié. Mal bouffe, violence, mondialisation, et si leurs racines étaient au fond communes ? Mais que les mots pour le dire faisaient défaut ? Bref des concepts pour les exprimer véritablement. Car vous verrez, concepts et cuisine ont un air de parenté directe.
Pourtant une fois désignées les causes du mal, tous les discours sur la mal bouffe ne continuent pas moins à nourrir les mêmes ambiguïtés initiales. On s'écarte de plus en plus des principes les plus simples. A savoir l'essence de la cuisine, c'est d'abord d'être une anti-dote contre ce qui est toxiques pour l'organisme. On a dit la même chose sur le vin qui était meilleur que l'eau en proie à tous les germes dangereux. Seulement voilà, après l'annonce tonitruante de l'invasion de la male bouffe, aucune avancée théorique n'est venue éclairer notre relation vitale à la cuisine. Les mêmes idées reçues persistent. La disparition même de l'idée de cuisine n'inquiète personne. Elle continue à être alimentée même à travers la Grande Cuisine qui pour certains perpétue noblement sa mise à mort. Pour un bon nombre d'entre eux, Grande en est même la marque de l'absence. Le label de Grande Cuisine ne suffit à être préservé de tout syndrome macdonaldien, bref de toute remise en question fondamentale et radicale. On a l'impression de s'entendre dire : “vous avez eu droit à l'expiation médiatique, maintenant consommez, il n'y a rien à voir !” Il faudrait une seconde boverie contre un grand chef pour remettre les pendules à l'heure.
L'acte même cuisiner a été anéanti de notre imaginaire, et remplacé par une technologie émulsive tant dans les mots que dans la chose elle-même. La cuisine ? Une infinité de techniques créatives. Des techniques qui allient combinaisons affinées et mixtures de plus en plus sophistiquées. Bref, les procédés créatifs ont tendances à se substituer à la bonne vieille cuisine.
Mais entendons-nous bien, le raffinement n'a jamais été une affaire de sophistication. Le raffinement obéit essentiellement une quête de communion divine voire sociale. C'est faute d'avoir saisi cela que nous nous lâchons désespérément dans des recherches extrêmes et leurs contraires sans nous douter de l'importance vitale de la médiation, du tiers, d'une voie médiane entre l'autre et soi. Il n'y a plus de distance en gros entre ce que nous mangeons et nous. Plus de distance entre l'autre et soi. D'où la déplaisante violence qui s'en suit et produit des obèses comme des insatisfaits en proie à toute forme de nouveautés émergentes.
Or le mal vient du fait que la perception de la nourriture et de ses composantes est devenue plus importante et de plus en plus investie alors que l'acte de cuisiner, le concept même de cuisine est de moins en moins saisissable et présent. Il n'y a plus aucune intercession garante de la véracité. Une sauce à base d'abricot pour faire office de curry à l'Indienne par exemple ! Dites-moi, où est la cuisine là dedans ? [1]
Alors lorsqu'on nous vante la fraîcheur ou l'authenticité des ingrédients comme condition d'une alimentation équilibrée, est-ce là une vérité absolue ou simplement une nouvelle variante créative qui, au fond ne remet absolument rien en question.
C'est pourquoi, laissons-nous embarqués dans une fausse idée sur l'obésité afin d'espérer aboutir à quelque chose de sensé en matière de cuisine. Car il est peut-être temps de tourner définitivement la page sur l'obésité. Donc parlons obésité avant de parler cuisine comme anti-dote de l'obésité. Puis nous parlerons de la cuisine comme première expérience et illustration de la notion de concept. De la cuisine comme articulation du cru et du cuit. De la cuisine comme paradigme de médiation entre sujet et objet, la cuisine comme analyse des rapports sociaux (Indes). N'est-ce pas la disparition de cette médiation qui explique l'absence du goût de vivre ensemble. Une forme de violence qui relève de cette obésité de vouloir tout manger sans aucune forme d'élaboration. C'est plus économique certes, mais lourd de conséquence in fine.
L'obésité est une dépression du corps, le symptôme de la disparition de la cuisine. Cette disparition est au bénéfice d'une foultitude de combinaisons dont la fusion food est aujourd'hui la formule la plus aboutie. Elle donne le sentiment que la cuisine, c'est juste une affaire d'émotion et d'inspiration et qu'au fond ni le savoir-faire ni la finalité n'a aucune forme d'importance. Ce qui est important c'est la créativité débridée. Se passer du rituel de la cuisine. Une sorte d'hommage sous forme d'écriture automatique. Soit.
Mais en célébrant les mélanges si peu savants, on ne remet pas fondamentalement en question la disparition de la cuisine. N'oublions pas Barthes et Mac Luhan qui démontraient bien que l'excès était une forme de négation.
Par ailleurs, je ne crois pas le mouvement Slow food soit à ce sujet éclairant. Manger lentement de la m… ne change pas la m… en quelque chose de précieux. Le slow food n'est qu'un vœux pieux si l'on n'a pas compris le lien nécessaire qui rattache l'acte de cuisiner à la représentation du monde. Cuisine et concept sont de la même famille. C'est là un postulat de fond sur lequel il sera bon de revenir…
Être gros ce n'est pas obligatoirement être obèse. La physionomie des chefs en est la démonstration patente. Ils sont gros mais pas de cet embonpoint dépressif des obèses. De même qu'il y a des minces selon cette même logique obèse. Être mince relève aujourd'hui de l'obésité de par ce que cette minceur est le résultat d'une absorption infinie de combinaisons. On le voit bien chez nos ados. La frontière entre anorexie et boulimie est liminale sinon virtuelle. La boulimie s'y termine toujours par un acte d'expulsion alimentaire anticipée. Bref par du vomi forcé générateur d'anorexie. Se gaver pour dégrossir.
Les grands chefs sont obèses parce qu'ils sont consciemment gros. Comme ces mamas italiennes ou africaines arrimées à leur cuisine ! Quelqu'un qui cuisine n'est jamais vraiment gros. “Faux !” me diront ceux qui m'attendent au tournant. D'ailleurs cet embonpoint leur est particulier. Il n'est pas le même que celui des picocos. Ces automates du mix pizza-corn flakes-cola. Ce sont des individus qui ne digèrent plus ce qu'ils ont ingéré. Ils s'en remplissent, comment vous dire ? Littéralement et physiquement.
Car vous l'aurez compris, c'est de la digestion que dépend l'obésité. Pas la digestion dans sa dimension physique comme on pourrait le croire au point de vouloir obturer des estomacs entiers ou de les mutiler sauvagement. La digestion est un acte mental et se produit avant même la consommation. Il est important de remettre le point de gravité à sa place.
C'est l'unique raison pour laquelle toute notre vision de l'alimentation vraie ou équilibrée est faussée. Nous pensons qu'un ingrédient frais ou authentique contribue à la bonne ou mauvaise digestion. Un aliment, bio fût-il, ne se consumera pas idéalement s'il reste abstrait pour l'organisme. Or la vraie réalisation, je dirais la vraie bénédiction d'un aliment passe par la cuisine, l'acte de cuisiner ou à défaut sa vraie représentation.
La vraie digestion ne commence pas dans l'estomac mais bien avant. Car c'est à ce moment là qu'un ingrédient accède au stade de concept qui est intimement lié à l'identité d'une personne et à sa relation au monde. Or notre première relation au monde quand nous naissons, c'est la nourriture. Le reste suit. C'est lorsqu'on saisit mentalement ce que l'on va ingérer, c'est-à-dire ce que l'on croit acceptable à notre organisme, qu'on est en passe de manger.
La démonstration :
1. Cuisine, anti-dote contre l'obésité.
2. Cuisine, première expérience de concept.
3. Cuisine, cru et cuit, rapports sociaux (Indes).
4. La Cuisine en question
(Les unes programmées en amont : recherche d'authenticité et de fraîcheur des matières premières, si l'on se fonde sur l'origine. Les autres certifiées et labellisées en aval, toujours sur les mêmes principes. Car au fond plus personne n'est capable de faire la différence dans ce paysage de plus en plus confus.)
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Alimentation
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Kraft Foods participe à la lutte contre l'obésité 02/07/2003
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Alors que les plaintes contre les groupes alimentaires se multiplient aux Etats-Unis, Kraft Foods s'engage à participer à la lutte contre l'obésité.
Le géant américain promet notamment de mieux informer les consommateurs par le biais de l'étiquetage, d'être plus attentif aux produits qu'il vend dans les distributeurs placés dans des écoles et lycées et d'en arrêter la promotion dans les enceintes scolaires. Le propriétaire des chocolats Milka pourrait aussi revoir la taille de ses portions individuelles. |
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@ Caroline Jirou Najou
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La France grandit… et grossit
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Mesdames et Messieurs, vous prenez de plus en plus de place ! Et ce, à deux titres. Vous êtes, réjouissez-vous, de plus en plus grands. En un siècle, la taille de la population française a en effet augmenté de 10 cm en moyenne, atteignant allègrement la barre du 1,75 m. Mais, l'exploit s'arrête là…
Plus grands, vous n'en êtes pas plus sveltes : vous prenez sérieusement de l'embonpoint. L'obésité n'est plus une maladie propre aux Etat-Unis. Selon un récent sondage SOFRES, 9,6 % Français en sont atteints.
Un double constat qui risque bien, du coup, de faire éclater les normes standardisées du prêt-à-porter. Jamais, le XL n'a d'ailleurs été autant réclamé.
Deux spécialistes, Françoise Demoulin, anthropologue, et Anne-Claire Bouthillier-Voisin, nutritionniste, nous expliquent les causes et conséquences de cette évolution à double tranchant. |
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Stéphanie Marécaux - 22 janvier 2003
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“Mange ta soupe, ça fait grandir !”. Enfants, vous n’avez pas cessé d’entendre ce bon leitmotiv. Et surprise, contre toute attente, vous les dépassez désormais… de deux bonnes têtes ! La potion aux légumes aurait-elle fait son effet ? Pas vraiment… Explications.
Les Néerlandais, les plus grands
Depuis 1900, la taille moyenne des hommes a augmenté, en France, de 9 centimètres, passant de 1,66m à 1,75m. Les femmes, elles, mesurent désormais en moyenne 1,64m, contre 1,54m en 1911. Et, pas de chance pour les générations, nées avant les années 60, qui n’ont pas traversé le fameux pic de croissance (+ 5 cm entre 1960 et 1990)… Etonnant, les Néerlandais, qui ont grandi de 15 cm en 50 ans environ (1,83 m en moyenne), sont aujourd’hui les plus grands du monde ! Leur croissance spectaculaire demeure encore une énigme.
Une meilleure alimentation
Principale raison : la variété des aliments. Jusqu'au début du XXe siècle, les Français mangent essentiellement du pain (250 kg/tête/an en moyenne), des féculents et des légumineuses. « C’est avec l’arrivée de la diversification de la nourriture (viande, des laitages et des fruits et légumes) que la taille de l’homme commence à croître, car ces nutriments favorisent la croissance » précise Françoise Demoulin, maître de conférence au laboratoire d’anthropologie de l’Université Paris VIII.
Des jambes plus longues
“Les petites tailles, elles, sont condamnées à disparaître”, affirme Françoise Demoulin. Mais, attention, cette évolution de la stature n’est pas éternelle. Selon certaines projections de chercheurs de l’université parisienne, elle devrait en effet stagner autour de 1,77 m, en raison d’une “limite au niveau des cartilages de croissance”. Et, en terme de morphologie, les membres inférieurs s’allongent bien plus que le buste. |
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La France grandit… et grossit
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Avis d'une anthropologue
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Françoise Demoulin, maître de conférence au laboratoire anthropologie biologique de l'Université Paris VII.
Pourquoi avons-nous autant grandi en un siècle ?
L'augmentation séculaire de la stature est due principalement à une augmentation du niveau socio-économique. L'alimentation s'est nettement améliorée : elle est plus riche en protéines et en vitamines. L'hygiène s'est renforcée grâce aux progrès de la médecine, à la vaccination (prévention). Notre niveau de vie a augmenté. Ces facteurs ont nettement contribué à améliorer nos conditions de vie et, par là même, ont influencé l'évolution de notre stature.
N'oublions pas non plus l'urbanisation qui joue également un rôle de stimulateur, ainsi que le niveau d'éducation.
Quand vous parlez de facteurs socio-éconoiques, vous voulez dire qu'il y a une différence de tailles significatives chez les individus selon leur environnement social ?
Oui. Il y a des différences entre les classes socio-économiques. Par exemple, les statures moyennes par classes sont d'environ d' 1,71 m chez les ouvriers, 1,72 m chez les agriculteurs, contre 1,75 m chez les cadres supérieures et les professions intellectuelles.
Il faut noter que l'urbanisation a une influence positive sur la
stature qui est toujours supérieure en ville que dans les campagnes.
Le niveau d'études est un facteur non-négligeable. Les étudiants sont ainsi, en général, plus grands que l'ensemble de la population jeune de la même génération.
A quel âge grandit-on le plus ? Pourquoi ?
Le pic de croissance intervient chez les filles et les garçons à la puberté. Notons que les filles ont une puberté plus précoce que les garçons, pour des raisons hormonales.
On s'arrête ensuite de grandir quelques années après la puberté. Cela dit, le jeune adulte (d'environ 20 ans) peut parfois continuer de grandir, mais très faiblement, en raison de la diminution de formation de l'hormone de croissance.
La grandeur est-elle synonyme de bonne santé ?
Pas forcément. La grandeur peut être liée à des facteurs génétiques. Par exemple, dans une même population, des familles ayant des ascendants de grande stature, auront généralement des enfants grands. Cela si aucun phénomène négatif (forte famine, épidémie, guerre)
n'interfère.
Par ailleurs, chez les populations génétiquement petite (Les Pygmées), les adultes sont tous petits (en moyenne, 1,44 m). Mais si quelques-uns de cette population subissent une famine prolongée et sévère durant l'enfance, les adutes touchés seront certainement plus petits.
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La France grandit… et grossit
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Avis d'une nutritionniste
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Dr Anne-Claire Bouthillier-Voisin est nutritionniste au Centre de nutrition de Paris, créé par Jocelyne Raison. Elle reçoit chaque semaine environ une dizaine de patients souffrant d’obésité. En majorité des femmes. Si les résultas concernant les différents traitements sont plutôt encourageants, la spécialiste regrette un manque de suivi à long terme des patients : “Pour éviter une rechute, les patients devraient consulter toute leur vie”, avoue-t-elle.
Quand parle-t-on d’obésité ?
L’obésité correspond à un excès de masses grasses et se quantifie à partir de l’index de masse corporelle (IMC). Celui-ci correspond au poids divisé par la taille au carré (IMC = P/T2).
On considère que l’individu est obèse quand son IMC atteint 30. Par exemple, c’est le cas d’une femme de 1,60 m pesant 75 kg ou d’un homme de 1,70 m pesant 85 kg.
On parle d’obésité précoce à partir d’un IMC de 40 et d’obésité morbide au-delà d’un IMC de 50.
On accuse souvent la personne souffrant d’obésité de ne pas faire assez de sport…
L’obésité résulte d’un déséquilibre entre les apports d’énergies (mesurées en calories) et les dépenses énergétiques. Quand une personne a un poids stable, cela signifie qu’elle ingère ce qu’elle dépense. Elle est dans un état d’équilibre.
L’activité physique correspond effectivement à un type de dépense énergétique qu’on maîtrise à sa guise. Mais, il existe aussi 2 autres types de dépenses énergétiques (que l’individu ne maîtrise pas) :
- le métabolisme de repos, c’est-à-dire les réactions physiologiques du corps, comme la respiration, la digestion, le battement du cœur…
- la thermogénèse, correspondant à la fabrication de chaleur à partir des aliments. Elle permet d’évacuer par la chaleur un excès alimentaire.
Un défaut de fonctionnement de ces dépenses énergétiques entrent probablement en cause dans un certain nombre de problèmes d’obésité.
L’obèse n’est donc pas forcément celui mange trop ou mal.
Effectivement. Néanmoins, dans la plupart des cas, l’hygiène alimentaire est à surveiller. L’individu doit prendre garde aux excès de calories par gramme ingérées.
Il doit s’astreindre à une hygiène de vie précise (horaires des repas, mâcher les aliments, quantité et qualité des menus…). Il doit aussi éviter la sédentarisation et suivre régulièrement une activité physique.
Peut-on dire qu’il y a une inégalité des individus face à l’obésité ?
Tout à fait. Nous ne sommes pas tous égaux face à l’obésité. Une prédisposition génétique s’ajoute à une hygiène de vie défavorable. Si un des 2 parents est obèse, l’enfant a 2 fois plus de chances de l’être aussi ; si les 2 parents sont obèses, la probabilité est ramenée à 4 voire 5 ! |
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Lutte contre l'obésité : 86% des annonceurs préfèrent la taxe aux mentions
PUBLICITE. Selon des chiffres diffusés le 7 mai par TNS Media Intelligence, 86% des annonceurs des secteurs boisson et alimentation ont préféré payer une taxe plutôt que d'assortir leurs messages publicitaires de mentions sanitaires et ce depuis le 1er mars 2007, date d'entrée en application du dispositif de la loi de santé publique du 9 août 2004. Rappelons que cette taxe, qui équivaut à 1,5% des sommes nettes investies dans les messages publicitaires par un annonceur, est reversée à l'INPES, l'Institut national de prévention et d'éducation pour la santé, qui doit l'utiliser pour des actions d'information et d'éducation nutritionnelle. TNS Media Intelligence précise que parmi les 14% d'annonceurs ayant communiqué avec un message sanitaire se trouvent les dix premiers annonceurs du secteur boisson et alimentation. Leurs annonces représentent, par ailleurs, pour cette période, 53% des insertions publicitaires en presse, radio et télévision.
Des promoteurs mexicains vont demander à l'Unesco d'obtenir pour la cuisine de leur pays mexicaine, le titre de “Patrimoine de l'Humanité”. Ils déclarent que le Mexique serait ainsi le premier pays a avoir une telle reconnaissance. Cela permettrait de préserver l'art culinaire en tant que patrimoine au même titre que la langue ou encore la musique…
Selon une enquête BVA-Seb sur les pratiques culinaires réalisées au début du mois, 60 % des Français cuisineraient plus s’ils avaient plus de temps. Ce chiffre monte à 65 % chez les moins de 50 ans. Il atteint 70 % dans les foyers avec deux enfants et plus. Il est de 58 % chez les actifs interrogés contre 49 % pour les inactifs.
Presqu’un adulte sur six est obèse
La population française grossit progressivement et l’obésité survient de plus en plus tôt. En outre, les femmes sont les plus touchées par les obésités sévères. Tels sont les principaux messages de la 5e édition de l’enquête nationale trisannuelle ObEpi-Roche 2009 sur la prévalence du surpoids et de l’obésité, rendus publics ce mardi. « L’obésité concerne 14,5 % de la population française de plus de 18 ans » a annoncé le Dr Marie-Aline Charles (INSERM, Unité 780). De plus, « on a l’impression que toute la population se déplace vers un niveau de corpulence élevée » a-t-elle ajouté. En 12 ans, l’obésité a progressé de 70 % soit 243 000 personnes qui deviennent obèses chaque année. Sur cette période, la population a grossi française a grossi en moyenne de 3,1 kg, grandit de 0,5 cm et pris 4,7 cm de tour de taille. Durant les études successives, l’augmentation a concerné indifféremment les hommes et les femmes mais à partir de 2000, la tendance haussière s’est aggravée chez les femmes surtout pour les formes sévères d’obésité. « Aucune tranche d’âge n’est épargnée mais l’augmentation est très importante chez le jeune » a précisé la spécialiste. Les plus de 65 ans sont, eux aussi, touchés. « L’obésité et le surpoids concernent 59,1 % des plus de 65 ans, soit 17,9 % de plus que la moyenne nationale » a indiqué le Pr Arnaud Basdevant (Pitié-Salpêtrière-Université Paris 6). « Il existe des formes graves d’obésité alors que l’on croyait que l’obésité s’accompagnait d’une mortalité précoce ». L’obésité est deux plus fréquente dans les familles à revenus très modestes par rapport à la tranche des foyers les plus aisés. Géographiquement, elle affecte davantage les régions Nord (20 % d’obèse), dans l’Est (17 %) et le bassin parisien (16,6 %).
Effet génération
La prise de conscience des anomalies métaboliques du surpoids a changé la donne de la prise en charge. 37 % des obèses sont traités pour une hypertension artérielle, 25 % pour une dyslipidémie et 14 % pour un diabète. « La fréquence d’un traitement pour HTA, diabète et cholestérol est douze fois plus important chez l’obèse » a expliqué le Pr Basdevant en saluant les progrès réalisés au cours des trente dernières années. Si les obèses ont une longévité accrue, ils souffrent de complications articulaires, respiratoires, cardiaques ou urinaires avec un risque plus élevé de développer un cancer.Il y a également tous les problèmes de logistiques et d’équipement pour des personnes âgées en surpoids. L’augmentation de l’obésité évolue parallèlement entre les différentes générations. « De génération en génération on devient obèse de plus en plus tôt » a expliqué le Dr Marie-Aline Charles. Par exemple, le seuil d’obésité de 10 % a été atteint à 49 ans pour les personnes nées en 1946 alors qu’il a été franchi à 32 ans pour ceux nés en 1973. « Si ça continue, nous ne serons pas près de voir diminuer l’obésité » a indiqué cette spécialiste. La tendance internationale est à la hausse particulièrement aux États-Unis ou en Grande-Bretagne. À la question de l’efficience des campagnes de prévention, le Pr Basdevant a indiqué que l’impact des mesures était à envisager sur le long terme.
L’enquête ObEpi 2009 réalisée par TNS Healthcare Sofres auprès de 25 286 adultes est la 5e édition depuis 1997. Elle est financée par les laboratoires Roche.
1 D'après www.slowfast.com , le site d'une association italienne du BRA qui lutte pour la lenteur au sens large.
